שאלו משפחה מרוקאית על המטבח שלה, ושתי מילים תמיד יבואו ראשונות: טאג׳ין וקוסקוס. האחד תבשיל איטי וסבלני; השני סעודה משותפת מקערה גדולה אחת. יחד הם מספרים כמעט הכול על השולחן המרוקאי — נדיבות, תבלינים במידה, וזמן.
הטאג׳ין: בישול איטי תחת קונוס
הטאג׳ין הוא גם המנה וגם הכלי שבו היא מתבשלת: צלחת חרס רדודה עם מכסה חרוטי גבוה שמחזיר את האדים אל המזון. בשר, ירקות ותבלינים מתבשלים בעדינות שעות ארוכות עד שהכול רך.
- עוף עם לימון כבוש וזיתים — הקלאסיקה הגדולה, ריחנית ורעננה.
- טלה עם שזיפים ושקדים — מתוק־מלוח, לימי חג.
- ירקות העונה — פשוטים וצבעוניים, מתבשלים במיציהם.
טאג׳ין אף פעם לא ממהר: הזמן הוא המרכיב הראשון שלו.
הקוסקוס: המנה של יום שישי
קוסקוס הוא סולת דקה המאודה כמה פעמים עד שהיא קלילה ואוורירית, ואז מוכתרת בירקות ובמרק ריחני. במרוקו הוא באופן מסורתי המנה של יום שישי, שמשפחות חולקות אחרי תפילת הצהריים. הגרסה המפורסמת ביותר מאחדת שבעה ירקות.
