Demandez à une famille marocaine de parler de sa cuisine, et deux mots viennent toujours en premier : tajine et couscous. L’un est un mijoté lent et patient ; l’autre, un festin partagé dans un grand plat. Ensemble, ils disent presque tout de la table marocaine — la générosité, les épices dosées avec justesse, et le temps.
Le tajine : la cuisson lente sous un cône
Le tajine désigne à la fois le plat et le récipient où il cuit : une assiette creuse en terre cuite coiffée d’un haut couvercle conique qui renvoie la vapeur sur les aliments. Viandes, légumes et épices mijotent doucement pendant des heures jusqu’à devenir fondants.
- Poulet au citron confit et aux olives — le grand classique, parfumé et lumineux.
- Agneau aux pruneaux et aux amandes — sucré-salé, pour les jours de fête.
- Légumes de saison — simples et colorés, cuits dans leur jus.
Un tajine ne se presse jamais : le temps est son premier ingrédient.
Le couscous : le plat du vendredi
Le couscous est une semoule fine, cuite plusieurs fois à la vapeur jusqu’à devenir légère et aérienne, puis couronnée de légumes et d’un bouillon parfumé. Au Maroc, c’est traditionnellement le plat du vendredi, celui que les familles partagent après la prière de midi. La version la plus célèbre réunit sept légumes.
