Pregunte a una familia marroquí por su cocina y siempre aparecen primero dos palabras: tajín y cuscús. Uno es un guiso lento y paciente; el otro, un festín compartido en una gran fuente. Juntos dicen casi todo de la mesa marroquí: generosidad, especias en su justa medida y tiempo.
El tajín: cocina lenta bajo un cono
El tajín es a la vez el plato y el recipiente en que se cocina: un plato hondo de barro con una alta tapa cónica que devuelve el vapor sobre los alimentos. Carnes, verduras y especias se cuecen a fuego lento durante horas hasta quedar tiernas.
- Pollo con limón confitado y aceitunas — el gran clásico, aromático y luminoso.
- Cordero con ciruelas y almendras — dulce y salado, para los días de fiesta.
- Verduras de temporada — sencillas y coloridas, cocinadas en su jugo.
Un tajín nunca tiene prisa: el tiempo es su primer ingrediente.
El cuscús: el plato de los viernes
El cuscús es una sémola fina cocida varias veces al vapor hasta quedar ligera y suelta, coronada con verduras y un caldo aromático. En Marruecos es tradicionalmente el plato del viernes, el que las familias comparten después de la oración del mediodía. La versión más famosa reúne siete verduras.
