Fragen Sie eine marokkanische Familie nach ihrer Küche, und zwei Wörter kommen immer zuerst: Tajine und Couscous. Das eine ist ein langsamer, geduldiger Schmortopf, das andere ein Festessen aus einer großen gemeinsamen Schüssel. Zusammen erzählen sie fast alles über den marokkanischen Tisch – Großzügigkeit, maßvoll eingesetzte Gewürze und Zeit.
Die Tajine: langsames Garen unter dem Kegel
Die Tajine ist zugleich das Gericht und der Topf, in dem es gart: ein flacher Teller aus Terrakotta mit hohem kegelförmigem Deckel, der den Dampf zurück auf die Speisen leitet. Fleisch, Gemüse und Gewürze schmoren stundenlang sanft, bis alles zart ist.
- Huhn mit eingelegter Zitrone und Oliven – der große Klassiker, duftend und frisch.
- Lamm mit Pflaumen und Mandeln – süß und herzhaft, für Festtage.
- Gemüse der Saison – schlicht und farbenfroh, im eigenen Saft gegart.
Eine Tajine wird nie gehetzt: Zeit ist ihre erste Zutat.
Couscous: das Freitagsgericht
Couscous ist feiner Grieß, mehrmals gedämpft, bis er locker und luftig ist, dann mit Gemüse und einer duftenden Brühe gekrönt. In Marokko ist er traditionell das Freitagsgericht, das Familien nach dem Mittagsgebet teilen. Die berühmteste Variante vereint sieben Gemüse.
