اسأل عائلة مغربية عن مطبخها، وستأتي كلمتان دائماً في المقدمة: الطاجين والكسكس. الأول طبخة بطيئة صبورة، والثاني وليمة تُتقاسم من طبق كبير واحد. معاً يقولان كل شيء تقريباً عن المائدة المغربية — الكرم، والتوابل المعتدلة، والوقت.
الطاجين: طهو بطيء تحت المخروط
الطاجين هو الطبق والإناء الذي يُطهى فيه معاً: صحن من الفخار بغطاء مخروطي عالٍ يُعيد البخار إلى الطعام. تُطهى اللحوم والخضر والتوابل على نار هادئة لساعات حتى تصبح طرية.
- الدجاج بالحامض المرقّد والزيتون — الكلاسيكي الكبير، عطِر ومشرق.
- اللحم بالبرقوق واللوز — حلو ومالح، لأيام الأعياد.
- خضر الموسم — بسيطة وملوّنة، مطهوة في عصارتها.
الطاجين لا يُستعجل أبداً: الوقت مكوّنه الأول.
الكسكس: طبق يوم الجمعة
الكسكس سميد رقيق يُطهى على البخار عدة مرات حتى يصبح خفيفاً هشاً، ثم يُتوّج بالخضر ومرق عطِر. في المغرب هو تقليدياً طبق يوم الجمعة، تتقاسمه العائلات بعد صلاة الظهر. وأشهر أنواعه يجمع سبع خضر.
